Т. Ф. ЯСКЕВИЧ. С. П. ТКАЧЕНКО
Мы изучали изменения физикохимических свойств меда
различного качества в зависимости от сроков хранения. Опыты проводили в течение
двух лет. Пробы меда отбирали непосредственно на пасеках Браславского района
Витебской области. Всего исследовано 42 образца, из них 31 —
высококачественного меда и 11 — низкокачественного. Данные происходящих
изменений собирали в начале опыта, затем через 12 и 24 мес., причем все образцы
меда в каждый указанный срок подвергали анализу трижды и выводили средние
показатели. Хранили мед в стеклянных банках, закрытых пластмассовыми крышками,
в одинаковых условиях — в деревянном шкафу при комнатной температуре.
При ветеринарно-санитарной экспертизе меда проводили
органолептические (определяли запах, цвет, вкус, консистенцию) и физико-химические
(кислотность, влажность, диастазное число, инвертированный сахар) исследования.
В первый месяц после откачки цвет меда колебался от светло-желтого до
светло-коричневого, причем преобладали светло-желтые тона. Запах ароматный,
консистенция сиропообразная, вкус сладкий или сладкий с горьковатым привкусом.
При органолептических исследованиях через 12 мес. хранения
установлено, что в 31 пробе меда существенных изменений не произошло. В 11
пробах низкокачественного меда на поверхности появилась коричневая пленка, а
запах стал слегка кисловатым. Через 24 мес. хранения в 31 пробе
высококачественного меда цвет остался прежним, вкус существенно не изменился,
аромат стал слабев.
Наибольшие изменения произошли в низкокачественном меде.
Так, через 24 мес. хранения запах и вкус меда в 11 пробах стали кисловатыми, на
поверхности появилась жидкость сиропообразной консистенции темно- коричневого
цвета.
Через 12 мес хранения в 31 пробе высококачественного меда
незначительно увеличилась кислотность (на 0,02) и возросло содержание воды (на
0,55%), диастазное число уменьшилось в шести пробах. В 11 образцах
низкокачественного меда произошли существенные изменения физико-химических
показателей.
Особенно резко за этот период хранения повысилась
кислотность (на 0,08), содержание воды увеличилось в среднем на 1,1%, а
диастазное число уменьшилось в 1,5 раза.
После 24 мес. хранения в 31 пробе физико-химические свойства
изменились незначительно. Кислотность увеличилась на 0,03, содержание воды — на
0,86%, диастазное число существенно не изменилось. В 11 образцах низкокачественного меда
кислотность увеличилась в два раза, диастазное число, наоборот, уменьшилось
более чем в два раза; значительно возросло содержание воды (в среднем на
1,59%).
Таким образом, при хранении высококачественного меда в
течение 12 и 24 мес. при комнатной температуре органолептические свойства и
физико-химические показатели его существенно не изменяются в отличие от таковых
низкокачественного меда.
Следовательно, длительному хранению подлежит только натуральный
высококачественный мед.
Ветеринарный институт г. Витебск
Источник: http://www.beekeeping.orc.ru/ |