Т. Ф. ЯСКЕВИЧ. С. П. ТКАЧЕНКО

Мы изучали изменения физикохимических свойств меда различного качества в зависимости от сроков хранения. Опыты проводили в течение двух лет. Пробы меда отбирали непосредственно на пасеках Браславского района Витебской области. Всего исследовано 42 образца, из них 31 — высококачественного меда и 11 — низкокачественного. Данные происходящих изменений собирали в начале опыта, затем через 12 и 24 мес., причем все образцы меда в каждый указанный срок подвергали анализу трижды и выводили средние показатели. Хранили мед в стеклянных банках, закрытых пластмассовыми крышками, в одинаковых условиях — в деревянном шкафу при комнатной температуре.

При ветеринарно-санитарной экспертизе меда проводили органолептические (определяли запах, цвет, вкус, консистенцию) и физико-химические (кислотность, влажность, диастазное число, инвертированный сахар) исследования. В первый месяц после откачки цвет меда колебался от светло-желтого до светло-коричневого, причем преобладали светло-желтые тона. Запах ароматный, консистенция сиропообразная, вкус сладкий или сладкий с горьковатым привкусом.

При органолептических исследованиях через 12 мес. хранения установлено, что в 31 пробе меда существенных изменений не произошло. В 11 пробах низкокачественного меда на поверхности появилась коричневая пленка, а запах стал слегка кисловатым. Через 24 мес. хранения в 31 пробе высококачественного меда цвет остался прежним, вкус существенно не изменился, аромат стал слабев.

Наибольшие изменения произошли в низкокачественном меде. Так, через 24 мес. хранения запах и вкус меда в 11 пробах стали кисловатыми, на поверхности появилась жидкость сиропообразной консистенции темно- коричневого цвета.

Через 12 мес хранения в 31 пробе высококачественного меда незначительно увеличилась кислотность (на 0,02) и возросло содержание воды (на 0,55%), диастазное число уменьшилось в шести пробах. В 11 образцах низкокачественного меда произошли существенные изменения физико-химических показателей.

Особенно резко за этот период хранения повысилась кислотность (на 0,08), содержание воды увеличилось в среднем на 1,1%, а диастазное число уменьшилось в 1,5 раза.

После 24 мес. хранения в 31 пробе физико-химические свойства изменились незначительно. Кислотность увеличилась на 0,03, содержание воды — на 0,86%, диастазное число существенно не изменилось.  В 11 образцах низкокачественного меда кислотность увеличилась в два раза, диастазное число, наоборот, уменьшилось более чем в два раза; значительно возросло содержание воды (в среднем на 1,59%).

Таким образом, при хранении высококачественного меда в течение 12 и 24 мес. при комнатной температуре органолептические свойства и физико-химические показатели его существенно не изменяются в отличие от таковых низкокачественного меда.

Следовательно, длительному хранению подлежит только натуральный высококачественный мед.

Ветеринарный институт г. Витебск